Технологичекая схема разделки говядины и свинины

Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Содержание его ограничено т.к. при хранении он быстро портится и прогоркает. При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами. Размороженное мяса допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4±1°С и относительной влажности воздуха не менее 85 % в течение не более 8 часов.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. При производстве полуфабрикатов рубленных не допускается применение мяса, замороженного более одного раза, мяса быков, хряков, яков и тощего;свинины, обрезков шпика и кол­басного шпика с признаками пожелтения; жира-сырца загрязненного, изме­нившего цвет, с посторонним запахом.
Вет.сан. оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости проводят бактериологические, токсикологические и др. лабораторные исследования. Жидкая кровь (сыворотка, плазма) подается сверху через устройство между барабанами, распределяясь на их поверхности в виде тонкой пленки, и высушивается прежде, чем они сделают полный оборот. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное — приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань — своеобразным приятным запахом. Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в тече­ние 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Заднюю половину туши делят на два окорока, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении. вверх. Переворачивают её на правую сторону шейной частью к себе и зигзагообразным движением ножа от себя и на себя отделяют мышечную ткань от шейных позвонков.

Похожие записи: