Технологическая схема производства мармеладных изделий

технологическая схема производства мармеладных изделий
Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд преимуществ перед другими кондитерскими изделиями — имеют сравнительно невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сред ний диаметр частиц должен быть не менее 0,2 мкм. Для получения пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного натяжения дисперсионной среды. В кондитерской промышленности для введения в массу воздуха применяется сбивание. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30—33%. В конце уваривания добавляется патока. При выборке яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета для санитарной обработки. Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20—25% редуцирующих веществ.


Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам, в результате их гидролиза образуются две молекулы моносахаридов. Был разработан и внедрен ряд прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа, непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных масс под избыточным давлением и др. Строение пектина Пекти́новые вещества́, или пектины (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты.

Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Сейчас привлекают к себе внимание бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит. К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества.

Похожие записи: